Quand je veux faire un beau gâteau pour l'anniversaire de mon mari, je cherche un vrai beau gâteau. J'aime beaucoup faire de la pâtisserie donc une recette un peu technique ne me fait pas peur. En farfouillant sur internet, je découvre "Le Grand Cru Vanille" de Philippe Contichini.
En pâtisserie, Philippe Contichini, c'est mon idole !!! J'adore ce Monsieur. A chacune de ses apparitions dans une émission, nous découvrons un talentueux pâtissier qui aime partager et qui est très respectueux de ceux qui veulent apprendre et progresser. Vous pouvez découvrir sa page Facebook où vous pourrez assister à des recettes très très gourmandes et en direct.
Mais revenons à notre Grand Cru Vanille !! J'ai pris la recette sur le blog J'en reste Baba car je l'ai trouvé très bien expliqué et détaillé.
En matériel, vous aurez besoin de :
- Robot ou batteur pour les blancs en neige et la chantilly
- Robot plongeur, je n'en ai pas, j'ai mixé mon crémeux dans le blender du robot
- Un thermomètre alimentaire avec sonde
- Plaque pour la génoise
- Un emporte-pièce carré ou rectangulaire min 18cm puis un de 22cm ou un qui s'agrandit
- Du rodoïde pour le moule (j'ai utilisé du cellophane, je n'ai pas trouvé de rodoïde)
- Pour le reste, saladier, casseroles .... Vous avez déjà tout dans vos placards !!
En matériel, vous aurez besoin de :
- Robot ou batteur pour les blancs en neige et la chantilly
- Robot plongeur, je n'en ai pas, j'ai mixé mon crémeux dans le blender du robot
- Un thermomètre alimentaire avec sonde
- Plaque pour la génoise
- Un emporte-pièce carré ou rectangulaire min 18cm puis un de 22cm ou un qui s'agrandit
- Du rodoïde pour le moule (j'ai utilisé du cellophane, je n'ai pas trouvé de rodoïde)
- Pour le reste, saladier, casseroles .... Vous avez déjà tout dans vos placards !!
J'ai préparé le gâteau le vendredi. 5h de travail avec les temps de pause nécessaire aux couches, le tout pour un gâteau servi à mes invités le samedi soir. Il était parfaitement pris.
DUJA VANILLE
90g d'amande
20g de sucre glace
7g de beurre (j'en ai mis 15g car mon duja était sec, il ne se serai pas tenu au moulage du gâteau)
58g de chocolat blanc
35g de feuillantines
0.8g de fleur de sel
Les graines de 2 gousses de vanille
- On commence par mixer les amandes et le sucre glace. On doit obtenir une pâte lisse. C'est ça que l'on appelle Duja. Pour ma part je n'ai obtenu que de la poudre. Ayant demandé à un ami cuisinier, il m'a dit que je n'avais pas mixé assez longtemps mon mélange. Il faut mixer longtemps pour que cela ait le temps de chauffer pour faire ressortir l'huile des amandes.
- Ensuite je fais fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie (important le bain-marie, pas de micro-onde car il chauffe trop le chocolat blanc et l'assèche. Et j'ajoute ce mélange au duja.
- Je pose mon cerclage sur le duja. Le fait de ne pas avoir eu la pâte avec les amandes et le sucre glace fait que sur ce mélange, je n'ai pas eu l'homogénéité souhaitée. Mais le goût était là. Une erreur, ça arrive sur une recette technique quand on la fait pour la première fois. Je vous ai donné précédemment les indices pour pas faire les mêmes erreurs que moi. C'était mon premier Duja !! 😉 Vous placez maintenant votre plaque au frigo avec le cerclage pour qu'il prenne bien et vous vous lancez dans la préparation du biscuit.
BISCUIT A LA VANILLE
85g de poudre d'amande
65g de cassonade
20g de blanc d’œuf
90g de blanc d’œuf à battre en neige
35g de jaune d’œuf
5g de vanille liquide
Les graines de 2 gousses de vanille
20g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
15g de sucre en poudre
0.4g de sel fin
70g de beurre
10g de cassonade
35g de farine mélangée à 2g de levure
- on préchauffe le four à 170°
- Je mélange la poudre d'amande avec les 65g cassonade. Je rajoute les jaunes d’œuf et les 20g de blanc d’œuf. Puis la vanille liquide et les graines ainsi que la crème liquide. Je termine avec le sucre semoule et le sel.
- Je fais fondre le beurre au micro-onde et je le rajoute
- Montez les 90g de blanc d'oeuf en neige en ajoutant 10g de cassonade à la fin.
- J'installe la pâte sur une tapis en silicone que j'ai mis sur ma plaque afin que la génoise soit facile à démouler. Un cm d'épaisseur sera parfait.
- J'enfourne 20 mn au four en laissant le four à 170°.
- Laissez refroidir un peu à la sortie du four avant de le couper à la taille du cerclage que vous avez mis sur le duja.
- Replacer ensuite le cerclage autour du duja et venez placer votre génoise encore tiède sur le duja et appuyer légèrement. La chaleur les fera adhérer.
- Réservez au réfrigérateur
Allez hop on attaque le crémeux vanillé noir !!
CRÉMEUX VANILLÉ NOIR
75g de lait écrémé
100g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
Les graines de 2 gousses de vanille
25g de jaune d'oeuf
10g de sucre en poudre
85g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine
1g de colorant noir en poudre
- Dans une casserole, mettez le lait, la crème, les gousses de vanille ouvertes dans la longueur et portez le tout à ébullition. Une fois fait, laissez infuser un bon quart d'heure.
- Pendant ce temps, couper le chocolat blanc en morceau et placer la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
- Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Enlevez les gousse de vanille de la casserole et reportez à ébullition. Puis versez en plusieurs fois sur le mélange œufs/sucre.
- Remettez le tout dans la casserole sur feu doux et servez vous de votre sonde. Montez le mélange à 82° sans cesser de remuer. Une fois à 82°, ajouter la feuille de gélatine.
- Versez cette crème sur le chocolat blanc. N'ayant pas de robot plongeant, mon chocolat blanc était dans mon blender. Mixez le tout.
- Votre crème est prête pour recevoir le colorant. La recette annonce 1g, j'en ai mis un peu plus car je trouvais le mélange trop gris.
- Laissez votre crème refroidir au réfrigérateur. Après vous pourrez l'étaler sur votre génoise. Replacer le tout en réfrigérateur, toujours avec le cerclage.
MOUSSE VANILLE
Crémeux vanille : on fait la même chose que précédemment avec les ingrédients suivants
65g de lait écrémé
90g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
Les graines d'une gousses de vanille
30g de jaune d'oeuf
10g de sucre en poudre
120g de chocolat blanc
2 feuille de gélatine
- Pour faire cette mousse vanille, vous reprenez la même méthode que pour le crémeux vanillé mais avec les ingrédients ci-dessus.
Pâte à bombe
45g de jaune d'oeuf
45g d'eau
15g de lait en poudre demi-écrémé
10g de glucose
Chantilly
230g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
- Vous pouvez maintenant mélanger la pâte à bombe avec la mousse vanille.
- Fouettez les 230g de crème afin de faire une chantilly.
- Ajoutez la ensuite à votre mélange très délicatement.
- Passez rapidement au montage. Prenez votre moule plus grand ou agrandissez le à 22cm. Placez le moule autour de votre montage à égale distance des côtés. (pensez au rodoïde)
- Versez votre mousse vanille dessus et autour. Lissez à la spatule.
- Placez ensuite tout votre montage 2h au congélateur. Je l'ai ensuite sorti et placé au frigo jusqu'au lendemain que nous le dégustions. Je ne l'ai pas laissé au congélateur car je ne voulais pas que l'humidité s'y installe et cristallise.
Nous nous sommes régalés. Mon chéri était content de son gâteau d'anniversaire.
C'était la première fois que je réalisais cette recette. Elle demande beaucoup de technique mais ce n'est pas insurmontable. Ce n'est certes pas parfait mais c'est en forgeant qu'on devient forgeron !!! Et puis ça valait le coup ... C'est une tuerie !!!!
Alors à vos fourneaux !!!! Et Merci Maître Contichini pour cette recette fabuleuse !!
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